No último dia 22 de outubro, o jornalista Marcos Nogueira relatou na sua coluna Cozinha Bruta um fato bastante curioso: “em Nova York, garçons de um restaurante serviram por engano o vinho da casa, de R$ 100, a um grupo que havia pedido uma garrafa de R$ 11,2 mil”. Outro fato, talvez nem um pouco curioso, é que nenhum dos dois grupos percebeu a troca dos vinhos. Mas por que trazer isso à tona numa revista cujo tema principal é a ciência?
A ciência é constituída por uma série de procedimentos e práticas cujo objetivo final é ter a melhor informação a respeito de algum fenômeno. Assim, quando um certo grupo alardeia alguma descoberta, outros grupos tentarão reproduzir esse resultado utilizando a mesma técnica experimental, ou algum outro procedimento que também permita verificar o que foi anunciado. Assim, um projeto científico deve ter como característica necessária, para a sua execução, a questão da reprodutibilidade. É neste quesito que várias atividades, tão importantes quanto a ciência para o conhecimento humano, não entram no rol daquilo que definimos como “ciências”: arte, música e literatura são somente alguns exemplos. Mas voltemos ao vinho.
Quando o mercado tenta dar um aspecto de objetividade, e de ciência, a algo que se baseia completamente na subjetividade, o resultado são situações embaraçosas como a que ocorreu no restaurante do primeiro parágrafo. A precificação de vinhos é algo fortemente influenciado por marketing que se baseia, essencialmente, na opinião de pessoas especiais que talvez tenham o nariz um pouco mais treinado do que a população em geral (nariz tão especial que é colocado em seguro).
Isso não seria em si um problema se, assim como diversas pseudociências, também não se tentasse dar um verniz de rigor científico, e uma demasiada importância, à análise sensorial dos degustadores.
Neste artigo de revisão, os autores relacionaram diversos trabalhos que mostram como a nossa percepção da doçura em alimentos e bebidas pode ser fortemente influenciada tanto por características intrínsecas ao alimento – a cor, por exemplo – quanto por fatores externos, como a temperatura e a iluminação do ambiente. Em 2001, Morrot, Brochete e Dubourdieu publicaram um artigo na revista “Brain and Language” intitulado The Colors of Odors. Nesse artigo, eles descrevem um experimento onde um vinho branco, tingido com um corante vermelho e inodoro, foi oferecido a 54 estudantes do curso de Ciência do Vinho de Bordeaux.
Inicialmente, os pesquisadores ofereceram uma taça de vinho branco e uma de vinho tinto para o grupo e pediram para que todos descrevessem os aromas. Os aromas associados aos vinhos foram os usuais, por exemplo: floral, mel, limão, pêssego para o vinho branco, e cereja, framboesa, mirtilo, chocolate para o vinho tinto.
Passada uma semana, os autores chamaram novamente os estudantes e lhes ofereceram novamente uma taça de vinho tinto e uma de vinho branco. O resultado não foi diferente do anterior, mas as amostras oferecidas agora não eram mais compostas por vinho branco e tinto: elas eram exatamente as mesmas - ambas eram compostas por um vinho branco, mas uma estava acrescida do corante inodoro.
Em um outro estudo, pesquisadores da Caltech mostraram como o preço associado aos vinhos também afeta a percepção. Os pesquisadores pediram que 20 voluntários provassem cinco amostras de vinhos que continham as indicações dos seus preços: 5, 10, 35, 45 e 90 dólares. Enquanto os voluntários provavam os vinhos, os seus cérebros foram escaneados utilizando-se ressonância magnética. Consistentemente, os voluntários indicaram que um vinho mais caro era melhor do que um mais barato. As imagens do cérebro mostravam de fato que as pessoas realmente haviam gostado mais do vinho mais caro.
Existe, porém um detalhe neste experimento: das cinco amostras disponíveis, os voluntários experimentaram apenas três vinhos diferentes. Dois vinhos foram repetidos em garrafas com preços diferentes. Outra curiosidade é que quando as amostras foram provadas sem nenhuma indicação de preço, o vinho mais barato foi indicado como o preferido.
Os exemplos acima apenas mostram algumas situações vexatórias quando se tenta dar alguma objetividade a algo completamente subjetivo. Em última instância, um ranking de melhores comidas ou bebidas só diz respeito mesmo ao indivíduo que fez a tal lista. O melhor vinho do mundo, afinal, é tão somente aquele de que você gosta mais.
Marcelo Yamashita é doutor em Física, professor do Instituto de Física Teórica (IFT) da Unesp e membro do Conselho Editorial da Revista Questão de Ciência